Leírás

Az antociánok a virágok legfontosabb kék, piros és lila színezékei. Ezek adják a szőlő, a málna, a bodza, a cseresznye és a vöröskáposzta jellegzetes, erőteljes színét, de megtalálhatók a banánban, a körtében és az egresben is. Ezek adják továbbá sok kedvelt dísznövény levelének rózsaszín vagy akár sötétkék színét is.
A különböző, egymástól csak csekély mértékben különböző antociánok az úgynevezett flavonszínezékekhez tartoznak. Ezek a szekunder növényi anyagok közé tartoznak, és az emberi egészségre igen előnyös hatással vannak. Az antociánok antioxidánsként viselkednek, ennek köszönhető, hogy a mérsékelt vörösborfogyasztás egészségmegőrző hatású.
Az antocián vízoldható, a fénynek és a hőnek ellenáll. Különleges kémiai struktúrája felelős azért, hogy különféle savfoknál (pH) változik a színe. Bázikus környezetben az antocián kék, míg magasabb savfoknál pirosba csap át.

Előállítás

Az antociánt extrakcióval nyerik fekete kukoricából, gyümölcsökből, elsősorban piros szőlő héjából.

Az izolált antociánoknak általában beszédes nevük van, mert azt a növényt jelölik, amelyből származnak (például pelargonidin, petunidin vagy malvidin), technológiai jelentőségük azonban elenyésző. Leggyakrabban szőlőhéjkivonatot alkalmaznak. Ez akkor használható fel színező élelmiszerként, ha a benne lévő antocián mennyiségét célzottan nem növelték. Bár a szőlőhéjkivonatnak nincs E-száma, az összetétellistán fel kell tüntetni.

Használat

Az antocián az élelmiszerekben mennyiségi korlátozás nélkül (quantum satis) általánosan engedélyezett. Kivételt csupán a kezeletlen élelmiszerek, valamint azok a termékek jelentenek, amelyek a törvényalkotó szándéka szerint adalékanyagokkal nem módosíthatók.

E 163-at használnak a következő termékekben:
• Reggeli gabonapelyhek
• Pirosított sajt
• Dzsem és zselé
• Italok

Az antocián ezen kívül kozmetikumok és gyógyszerek színezésére is engedélyezett.

Biztonság

Az antocián veszélytelennek számít.

Elfogadható napi beviteli mennyiség (ADI)

2.5 mg/kg

Ezekbe a típusokba tartozik

• Színezék

Leírás

Karamellként azokat a barna-fekete színezékeket jelölik, amelyek akkor keletkeznek, ha cukrot vagy keményítőt egyéb reakciósegítő vegyszerekkel együtt erősen hevítenek. A karamellizáció útján létrejövő kémiai termékek megegyeznek az ún. Maillard-reakció során keletkező anyagokkal. A Maillard-reakció során a szénhidrátokat (cukrokat) fehérjék vagy aminok jelenlétében erősen melegítik.

A karamell vízben és alkoholban oldódik, hőnek és fénynek ellenáll. Íze keserű és égett illata van. Nem szabad összetéveszteni az édes és kellemes illatú karamellel, amely akkor képződik, ha a cukrot mindenféle egyéb segédanyag alkalmazása nélkül hevítik.

Előállítás

Ha a kristálycukrot, glükózt, fruktózt vagy invertcukrot reakciót segítő anyagokkal ellenőrzött körülmények mellett 120 – 150°C-ra hevítik, karamell keletkezik. A különféle segédanyagok határozzák meg a a különféle karamellek közti különbséget.

Az egyszerű karamellnél nátronlúgot vagy erős savakat alkalmaznak. Genetikailag módosított anyagok alkalmazása is lehetséges.

Használat

A karamell mennyiségi korlátozás nélkül (quantum satis) alkalmazható valamennyi olyan élelmiszerben, amelyekben adalékanyagok használata engedélyezett. Kivételt képeznek azonban azok az élelmiszerek, amelyeket a színezékkel hamisítani lehet (pl. kenyér).

A karamellt többek között a következő termékekben alkalmazzák:
• Édességek
• Kóla
• Sör, whiskey és más égetett szeszes italok
• Ecet
• Zöldségek sós és ecetes páclevei
• Reggeli gabonatermékek
• Malátakenyér
• Húskészítmények, brit reggeli virsli

A karamell ezen kívül használható kozmetikumok és gyógyszerek színezésére is.

Biztonság

A karamell veszélytelennek számít.

Figyelem!

• GMO: Ennek az adalékanyagnak az előállítása során genetikailag módosított alapanyag, segédanyag vagy mikroorganizmus előfordulhat. (forrás: http://www.transgen.de)

Ezekbe a típusokba tartozik

• Színezék

Egyéb elnevezések

kárminsav, kosnil

Leírás

A valódi kármin az élelmiszeradalékok közül az egyetlen állati eredetű színezék. A savtartalomtól (pH-értéktől) függően az élelmiszereket a halványtól az élénk pirosig festi meg. A kármin nagyon ellenálló a fénnyel, a hővel és a gyümölcssavakkal szemben.

A kármint már az aztékok is használták élelmiszerek és textíliák színezésére. Amerika elfoglalása után a spanyolok által talált utat Európa felé.

Előállítás

A valódi kármint szárított, megtermékenyített, nőstény pajzstetvekből  (Coccus cacti) nyerik, amelyek egy meghatározott kaktuszfajtán élnek Peruban és Mexikóban. Extrakcióval kárminsav vonható ki a tetvekből; ha ezt alumíniumsókkal bontják, kármin keletkezik.

Használat

A valódi kármin csak meghatározott élelmiszerekben használható. Ide tartoznak többek között:
• Ehető bevonatok sajthoz és kolbászhoz (qs)
• Lekvár, dzsem, gyümölcskészítmények (qs)

• Édességek (max. 300 mg/kg)
  • Kolbász (fajtánként változó mennyiségben)
  • Gyümölcsízű reggeli gabonatermékek (200 mg/kg)
  • Égetett szeszes italok, gyümölcsborok (max. 200 mg/kg)

A  kozmetikaiparban továbbra is használnak valódi kármint az ajakrúzsokhoz. Kárminnal színeznek gyógyszereket és textiliákat is, valamint fontos pigment a festészet számára.

Biztonság

A gyanúk szerint a valódi kármin az arra érzékeny embereknél allergiaszerű reakciót válthat ki. Különösen a szalicilsavra és annak származékaira való érzékenység esetén fordulhat elő légzőszervi vagy bőrtünet.

Az ún. szalicilátok az aszpirinben találhatóak meg (hatóanyaga az acetilsalicilsav), a természetben pedig az ananászban, a sárgabarackban, az eperben, a grapefruitban, a málnában, a mézben, a ribizliben, a szőlőben, valamint a citromban fordul elő. A benzoesavra (E 210) érzékenyen reagáló személyek allergiaszerű tüneteket tapasztalhatnak az E 120 hatására is.

Elfogadható napi beviteli mennyiség (ADI)

5 mg/kg

Figyelem!

• ALLERGIA: Ennek az adalékanyagnak a fogyasztása az arra érzékenyeknél allergiás vagy allergia-szerű tüneteket okozhat.

Ezekbe a típusokba tartozik

• Színezék

Leírás

A vízoldható kék színezék a trifenilmetán színezékek közé tartozik, amelyeket egy központi szénatom és három fenilcsoport jellemez. A patentkék V vízoldható és hőstabil. Savas környezetben a színe kékről zöldre változik.

Előállítás

A patentkéket többlépcsős kémiai reakcióval állítják elő. A patentkék elnevezés általában a molekula kálciumsóját jelöli. A színezék nátrium- és káliumsója, valamint alumíniumlakkja is engedélyezett.

Használat

A patentkék V csak meghatározott élelmiszerekben használható:
• Sajtok, kolbászok ehető bevonata (quantum satis)
• Édességek (max. 300 mg/kg)
• Sütemény, kekszek, levelestészta (max. 200 mg/kg)
• Fagylalt, desszertek (max. 150 mg/kg)
• Égetett szeszes italok, gyümölcsborok (max. 200 mg/kg)

Zöld, lila és barna színárnyalatok eléréséhez a patentkék V-t más színezékekkel együtt is használják.
Ezen kívül a patentkék V-t alkalmazzák gyógyszerek, kozmetikumok és textilek színezésére is.

Biztonság

A patentkék veszélytelennek számít.  A szervezet nem tudja hasznosítani, túlnyomó része változatlan formában kiürül a szervezetből.

Ezekbe a típusokba tartozik

• Színezék

Egyéb elnevezések

curcumin

Előállítás

A kurkumint kurkumagyökérből extrakcióval lehet kinyerni, de elfogadott a szintetikus előállítás, valamint a fermentációs eljárás is, amely során baktériumokkal termeltetik meg a színanyagot. Többnyire azonban a természetes kurkumagyökér-kivonatokat vagy kurkumaporokat használják. Ezek színes fűszernek számítanak, így ezeket nem kell E-számmal feltüntetni.

Használat

A kurkumin változó mennyiségi korlátozások mellett, különféle élelmiszerekben engedélyezett. Többek között az alábbi élelmiszerekben található meg:

• Margarinok és hasonló zsírok  (quantum satis)
• Lekvár, dzsem és hasonló termékek (qs)
• Burgonyapehely (qs)
• Nem alkoholos aromás italok (max. 100 mg/kg)
• Felvágottak és pástétomok (max. 20 mg/kg)

A kurkumint használják a currypor színezésére is.

Biztonság

A kurkumin veszélytelennek számít.

Különösen érzékeny embereknél enyhe allergiás reakciót válthat ki.

Elfogadható napi beviteli mennyiség (ADI)

3 mg/kg

Figyelem!

• ALLERGIA: Ennek az adalékanyagnak a fogyasztása az arra érzékenyeknél allergiás vagy allergia-szerű tüneteket okozhat.

Ezekbe a típusokba tartozik

• Színezék

Egyéb elnevezések

ß-karotin, béta-karotin

Leírás

A karotin elnevezés alatt egyrészt az alfa-, béta- és gamma-karotin (E 160a i) természetes keverékét, másrészt a tiszta béta-karotint (E 160a ii) értjük.

A karotin és származékai, a karotinoidok a természetben igen elterjedtek. Ezek adják a zöldségek és gyümölcsök színét, a sárgától a narancs-pirosig. Megtalálhatók a tejben és a májban is. Az emberi szervezet számára is nélkülözhetetlenek, védik a sejteket az oxigén káros hatásaitól, és fontos szerepük van a látásban is. Némely katrotinoidból a szervezet A-vitamint tud felépíteni, ezért a legfontosabb A-provitamin a béta-karotin.

Az élelmiszeradalékok között a természetes és a szintetikus karotinoidok alkotják a legnagyobb csoportot. Az élelmiszereket sárgára-pirosra festik, zsírban oldódnak, és érzékenyek a fényre és az oxigénre. Az aszkorbinsav (E 300) stabilizálja a színét.

Előállítás

A kevert karotint (E 160a i) kémiai extrakcióval lehet kivonni sárgarépából, növényi olajból illetve bizonyos algákból. A természetes keverék kb. 85% béta-karotint, 15% alfa-karotint és 0,1% gamma-karotint tartalmaz.

A gazdaságilag jelentősebb béta-karotint (E 160a ii) szintetikusan vagy mikroorganizmusok segítségével is elő lehet állítani. A mikrobiológiai eljárás során genetikailag módosított anyagok alkalmazása is lehetséges.

Használat

A természetes karotint (E 160a i) csak nagyon ritkán használják, többnyire a tiszta béta-karotint (E 160a ii) alkalmazzák. A karotin az élelmiszerekben általánosan engedélyezett. Kivételt csupán a kezeletlen élelmiszerek és azok a termékek jelentenek, amelyek a törvényalkotó szándéka szerint adalékanyagokkal nem módosíthatók.

Az E 160 főként a következő élelmiszerekben használatos:
• Vaj, margarinok (mennyiségi korlátozás nélkül)
• Sajt, majonéz (mennyiségi korlátozás nélkül)
• Reggeli gabonapelyhek (mennyiségi korlátozás nélkül)
• Fagylalt, desszert
• Kolbász (max. 20 mg/kg)

Számos élelmiszerhez adagolnak karotint, hogy vitamintartalmukat növeljék. Csak abban az esetben lehet az élelmiszert A-vitaminkén forrásként  feltüntetni, ha annak minden 100 g-ja, vagy 100 ml-e legalább 120 mikrogramm A-vitamint tartalmaz. Ha a termékben ennek a mennyiségnek legalább a kétszerese van, akkor „vitaminban gazdag” jelölés alkalmazható rá. Bizonyos törvényben rögzített mennyiségi feltételek teljesülése esetén, a rendeletben meghatározott egészségre vonatkozó állításokat a csomagoláson föl lehet tüntetni. Ha valamely egyéb technológiai funkciója miatt alkalmazták, akkor karotinként kell jelölni az összetevők között.

Biztonság

A karotin veszélytelennek számít. Magas karotinbevitel esetén bizonyos körülmények közt a bőrben, a májban és a testzsiradékban felhalmozódhat, ez azonban nem vezet az A-vitamin szint emelkedéséhez.

Elfogadható napi beviteli mennyiség (ADI)

5 mg/kg

Figyelem!

• GMO: Ennek az adalékanyagnak az előállítása során genetikailag módosított alapanyag, segédanyag vagy mikroorganizmus előfordulhat. (forrás: http://www.transgen.de)

Ezekbe a típusokba tartozik

• Színezék

Egyéb elnevezések

E 141 i), E 141 ii)

Leírás

A klorofill rézkomplexe akkor keletkezik, amikor a klorofill (E 140) központi magnéziumatomját egy rézatomra cserélik. A rézkomplex zöld színe hőre és fényre stabilabb, mint a természetes klorofill. Savakkal szemben azonben ez a változat sem ellenálló.

Előállítás

Először zöld növényekből, főként csalánból és lucernából, extrakcióval klorofillt nyernek. Egy következő kémiai reakcióval ezt klorofillinné alakíthatják.

Ha a klorofillkivonathoz rézsókat adagolnak, a természetes központi magnéziumatom teljesen vagy részlegesen rézre cserélődik. Annak függvényében, hogy ez a csere milyen mértékben megy végbe, a klorofill-rézkompex (E 141 i) kékeszöld vagy sötétzöld lesz. Ha a klorofillinhez adják a rézsókat, sötétzöld vagy kékesfekete színű korofillin-rézkomplexek (E 141 ii) képződnek.

Használat

A klorofill rézkomplexei mennyiségi korlátozás nélkül (quantum satis) használhatók azokhoz az élelmiszerekhez, amelyekben adalékanyagok használata megendedett. Ezek közé tartoznak:
• Édességek és rágógumi
• Bizonyos sajtféleségek
• Zöldségek sós és ecetes páclevei
• Dzsem, zselé, lekvár
• Citromlevek, likőrök

Biztonság

A klorofill rézkomplexei veszélytelennek számítanak.

Túlnyomó részt változatlan formában kiürül a szervezetből. Az állatkísérletek nem mutattak semmiféle rézfelhalmozódást a szervezetben.

Elfogadható napi beviteli mennyiség (ADI)

15 mg/kg a klorofill- és klorofillin-rézkomplexek összességére

Ezekbe a típusokba tartozik

• Színezék